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最近，一条“在汉堡中吃出生肉”的新闻冲上热搜，引发了广泛网友的关注。这事件不仅关乎食品质量和口感，更重要的是涉及到我们的健康。肉类无论是不熟还是糊了，都可能给人体带来一系列健康隐患。 食用夹生肉的危害 1、感染细菌和病毒 当我们食用未熟透的肉类时，这些细菌和寄生虫可能没有被完全杀死。它们会随着食物进入人体肠道，在适宜的环境下大量繁殖，从而会引发感染。 生肉中有哪些细菌和病毒？ 生肉中可能携带多种细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌之一，感染后可能导致腹泻、呕吐、发热等症状，严重时甚至会引发脱水和休克。大肠杆菌也具有较强的致病性，可引起严重的腹痛、血便和肾功能衰竭等。 此外，肉类还可能寄生有寄生虫，如绦虫、旋毛虫等。绦虫成虫在人体肠道内可大量掠夺营养，导致患者消化不良、消瘦等，其幼虫还可能在人体组织内移行，引起严重的器官损害。旋毛虫感染后，患者会出现发热、肌肉疼痛、水肿等症状，严重影响身体健康。 2、影响蛋白质的消化和吸收 未熟透的肉类中，蛋白质的结构没有充分变性。未变性的蛋白质，其分子结构较为紧密，消化酶难以充分接触并分解它。 3、影响人体消化功能 食用未熟的肉类会增加肠胃的消化负担，可能导致消化不良、胃胀、胃痛等症状 吃糊肉对人体有何危害？ 1、产生致癌物质 致癌物质是如何致癌的？ 长期摄入含有苯并芘和丙烯酰胺的食物，会增加患癌症的风险。苯并芘可以通过食物进入人体后，在肝脏等器官内被代谢活化，形成具有致癌活性的代谢产物，与细胞内的DNA结合，导致基因突变，引发细胞癌变，从而增加患肺癌、胃癌、肠癌等多种癌症的可能性。丙烯酰胺进入人体后，也可以通过多种途径对人体细胞产生毒性作用，干扰细胞的正常代谢和遗传物质的稳定性，促进肿瘤的发生发展。 2、破坏营养成分 3、蛋白质质量下降 糊化的肉类蛋白质会发生变性过度，导致其结构变得更加复杂和紧密，不仅难以被消化酶分解，而且其营养价值也会降低。一些必需氨基酸可能会在高温下与其他物质发生反应，失去其原有的生物活性，从而影响人体对蛋白质的有效利用。 我们在日常生活中要高度重视肉类烹饪的健康问题，避免食用未熟透或糊了的肉类。通过选择合适的烹饪方式和正确判断肉类熟度，我们可以在享受美味的同时，确保身体健康，远离因肉类烹饪不当带来的健康风险。让我们从每一餐的细节做起，守护自己和家人的饮食健康。
长期食用未熟肉类，还可能影响人体对蛋白质的整体吸收利用率，进而影响身体的正常生长发育和组织修复等生理功能，对于儿童、青少年、孕妇及老年人等特殊人群，影响更为明显。
很多人害怕吃到夹生肉，于是延长了肉类食物的制作时间，但其实食用焦糊的肉类也会影响人体健康。
当肉类被过度加热至烧焦或糊化时，会产生多种致癌物质，其中最主要的是苯并芘和丙烯酰胺。苯并芘是一种强致癌物，它是在肉类中的脂肪、蛋白质等有机物不完全燃烧的情况下产生的。丙烯酰胺则是在富含碳水化合物的食物（如面包、土豆等）在高温（120℃以上）烹饪过程中产生的，但肉类在糊化过程中也可能伴随产生。
肉类中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B族、铁、锌等。在高温糊化的过程中，这些营养成分会大量被破坏。例如，维生素B1在高温下容易被分解破坏，其损失率可达一半以上。矿物质也可能会因为高温而发生化学变化，使其生物利用率降低。
